El mosto obtenido de la filtración se hierve durante 50 a 60 minutos. Durante este tiempo, se agrega el lúpulo. Durante la cocción, se transfieren al mosto los componentes amargos y aromáticos del lúpulo, y al mismo tiempo se precipitan las sustancias proteicas. La cocción se realiza en la caldera de mosto, equipada con todo lo necesario para este proceso. Cuando todo el cocimiento se encuentra en la caldera, se denomina \”mosto de caldera llena\”. El producto final de la cocción es conocido como mosto caliente o mosto al bombear.
Procesos en la cocción del mosto
- Disolución de componentes de Lúpulo
Los componentes del lúpulo importantes para la fabricación de cerveza incluyen:- Resinas de lúpulo (compuestos amargos).
- Aceites de lúpulo.
- Taninos de lúpulo.
Las resinas del lúpulo, también conocidas como compuestos amargos, son las responsables de otorgar el sabor amargo a la cerveza. Los α-ácidos, que son insolubles en mosto frío, se isomerizan durante la cocción, formando compuestos iso-α-ácidos más solubles. Sin embargo, la isomerización no es completa, ya que aproximadamente solo un tercio de los α-ácidos añadidos se isomerizan. Cabe destacar que la humulona y su forma isomerizada son los componentes más importantes en términos de calidad y cantidad del amargor en la cerveza.
El rendimiento del amargor de la cerveza depende de:
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- Duración de la cocción
El rendimiento de isohumulona aumenta con la duración de la cocción, aunque de manera decreciente. - Valor pH
Un pH más alto favorece la isomerización, pero un pH más bajo produce un amargor más balanceado. - Concentración de humulona
La adición creciente de lúpulo disminuye ligeramente el rendimiento de isohumulona. - Precipitación de isohumulonas
Parte de la isohumulona se absorbe con el turbio de cocción. - Temperatura
Una mayor temperatura de cocción puede intensificar la isomerización. - Trituración del lúpulo
La trituración incrementa la extracción y el rendimiento de los compuestos amargos.
- Duración de la cocción
- Precipitación de las proteínas y polifenoles
Las proteínas son esenciales para la formación de espuma, la turbidez de la cerveza y la nutrición de la levadura. Tienen una gran afinidad por los polifenoles, formando compuestos insolubles que precipitan durante la cocción, conocidos como turbio caliente. Esta precipitación se ve favorecida por el tiempo de cocción, la intensidad de la misma y un pH bajo.
Una parte de los compuestos de proteínas y taninos no precipita durante la cocción, sino que lo hace durante el enfriamiento del mosto, formando el turbio frío. - Evaporación del agua
La evaporación del agua durante la cocción contribuye a la concentración del mosto. La evaporación total se mide como el porcentaje del volumen evaporado. Es crucial no prolongar la cocción para evitar el desperdicio de energía. Además, la evaporación ayuda a eliminar compuestos aromáticos indeseados. - Esterilización del Mosto
Durante la cocción, se eliminan todos los microorganismos presentes en el mosto, asegurando su esterilización. - Desnaturalización de las enzimas
La cocción del mosto desnaturaliza las enzimas presentes, previniendo modificaciones no deseadas posteriormente. - Evaporación de sustancias aromáticas no deseadas
La cocción elimina sustancias aromáticas indeseadas, como el sulfuro de dimetilo (DMS), que pueden afectar negativamente el aroma de la cerveza. La eliminación de estas sustancias es crucial para mantener un perfil aromático óptimo. - Reducción del pH del mosto
El mosto se acidifica ligeramente durante la cocción, reduciendo el pH a aproximadamente 5,4 a 5,5. Un pH más bajo favorece varios procesos importantes, como la precipitación de proteínas y polifenoles. - Formación de sustancias reductoras
Durante la cocción, se forman compuestos reductores como las melanoidinas, que reaccionan con el oxígeno del mosto. - Efectos térmicos en el mosto
Durante la cocción se forman productos Maillard, que incrementan la carga térmica del mosto y su coloración. La carga térmica debe ser minimizada para preservar la estabilidad de sabor de la cerveza.
