Algunos de los iones presentes en el agua pueden reaccionar con los componentes de la malta, permitiendo clasificarlos en iones químicamente reactivos y no reactivos con la malta. Los iones no reactivos no reaccionan con la malta, pero pasan a la cerveza y pueden afectar su sabor tanto positiva como negativamente. Los iones reactivos, por otro lado, reaccionan durante la maceración o en la dilución de la cerveza, afectando la acidez (valor de pH) durante la producción de cerveza.
Uno de los parámetros importantes es la dureza del agua. Esta es causada por los iones de calcio y magnesio disueltos en ella. Normalmente, estos iones se encuentran en el agua en conjunto con los carbonatos y bicarbonatos, formando la dureza carbonática del agua. A medida que la dureza carbonática aumenta, también lo hace el pH del mosto y la cerveza, lo que afecta negativamente el proceso de producción y la calidad de la cerveza.
La dureza no carbonática, formada por el calcio y magnesio no unidos a los carbonatos, disminuye el pH del mosto y la cerveza, afectando positivamente el proceso de producción.
La diferencia entre la dureza carbonática y la dureza no carbonática es el parámetro más importante y monitorizado, conocido como alcalinidad residual. Esta debe ser lo menor posible, aunque algunas cervezas especiales pueden ser producidas con una mayor alcalinidad residual.
En grandes rasgos, podemos resumir los estándares de calidad del agua cervecera en la siguiente tabla:
| Parámetro | Valor Estándar |
|---|---|
| Alcalinidad (M) | 25-35 mg CaCO3/L |
| Conductividad | <300 µS/cm |
| Dureza Cálcica | <80.0 mg/L |
| Dureza Total | <100.0 mg/L |
| pH | 5.5-7.0 |
| Hierro | <0.3 mg/L |
| Alcalinidad Residual | <25.0 mg/L |
| Recuento Total | <20.0 UFC |
| Coliformes Totales | 0.0 UFC |
| Coliformes Fecales | 0.0 UFC |
