La siguiente tabla presenta los estándares típicos para la malta Pilsen, incluyendo los valores mínimos de aceptación y una explicación técnica de cada parámetro.
Tabla de parámetros típicos para la malta Pilsen
| Parámetro | Valor Mínimo de Aceptación | Unidades |
| Contenido de humedad en la malta | 4 – 4,5 | % |
| Extracto en molienda fina (base seca) | > 80 | % |
| Extracto en molienda gruesa (base seca) | > 78,5 | % |
| Diferencia de extracto (Fino-Grueso) | < 1,5 | % |
| Contenido total de proteínas (base seca) | 10 – 11 | % |
| Proteínas solubles (base seca) | 3,8 – 4,8 | % |
| Índice de Kolbach | 35 – 45 | % |
| Amino nitrógeno Libre (FAN) (base seca) | > 130 | mg/100g |
| Friabilidad | > 78 | % |
| Granos cristalizados | < 3 | % |
| Granos insuficientemente modificados | < 4 | % |
| Modificación (método Calcofluor) | > 92 | % |
| Homogeneidad (método Calcofluor) | > 77 | % |
| Betaglucanos solubles | < 165 | mg/l |
| Viscosidad del mosto | < 1,55 | mPa·s |
| Tasa de filtración | > 250 | ml/h |
| Precursor de DMS (PDMS) | < 4 | mg/kg |
| NDMA (Nitrosaminas) | < 3 | µg/kg |
| pH del mosto | 5,6 – 5,9 | |
| Color del mosto hervido (KZ) | 5,0 – 6,0 | EBC |
| Poder diastático (base seca) | > 300 | W.K |
| Límite de atenuación | > 81 | % |
| Tamizado (retención en tamiz 2,8 + 2,5mm) | > 91 | % |
| Tamizado (pasaje en tamiz 2,2mm) | < 1 | % |
| Semillas extrañas | < 0,2 | % |
Explicación de Parámetros
- Contenido de humedad en la malta: Este parámetro mide el porcentaje de agua en la malta. Un contenido adecuado de humedad es crucial para la estabilidad y almacenamiento de la malta.
- Extracto en molienda fina (base seca): Representa el porcentaje de sustancias solubles extraídas en agua después de la molienda fina. Este parámetro indica la eficiencia en la conversión de almidones a azúcares fermentables.
- Extracto en molienda gruesa (base seca): Similar al extracto en molienda fina, pero utilizando una molienda más gruesa. Una menor diferencia entre ambos valores sugiere una buena modificación de la malta.
- Diferencia de extracto (molienda fina-gruesa): La diferencia entre los extractos de molienda fina y gruesa. Un valor bajo indica una buena homogeneidad en la modificación de la malta.
- Contenido total de proteínas (base seca): Indica el porcentaje total de proteínas en la malta. Un contenido proteico adecuado es necesario para la formación de espuma y la nutrición de la levadura.
- Proteínas solubles (base seca): Las proteínas solubles son importantes para la formación de espuma y la estabilidad de la cerveza. Este parámetro mide su porcentaje en la malta.
- Índice de Kolbach: Es la relación entre las proteínas solubles y el contenido total de proteínas, expresado en porcentaje. Este índice proporciona información sobre el grado de modificación proteica de la malta.
- Amino nitrógeno libre (FAN) (base seca): El FAN es crucial para la nutrición de la levadura durante la fermentación. Este parámetro mide la cantidad de aminoácidos disponibles.
- Friabilidad: Indica la facilidad con la que la malta se desintegra al ser triturada. Una alta friabilidad sugiere una buena modificación.
- Granos cristalizados: Porcentaje de granos que no han sido adecuadamente modificados durante la malteada. Un valor bajo es deseable para evitar problemas en el macerado.
- Granos insuficientemente modificados: Similar a los granos cristalizados, pero se mide la cohesión interna de los granos.
- Modificación (método Calcofluor): Mide la proporción de almidones modificados en la malta. Un valor alto indica una buena modificación.
- Homogeneidad (método Calcofluor): Indica la uniformidad en la modificación de los almidones.
- Betaglucanos solubles: Los betaglucanos pueden afectar la filtración del mosto. Un contenido bajo es deseable para evitar problemas de viscosidad.
- Viscosidad del mosto: Mide la viscosidad del mosto preparado según el método estándar congreso. Valores altos pueden indicar problemas de filtración.
- Tasa de filtración: La velocidad a la cual el mosto se puede filtrar. Una tasa alta es deseable para un proceso de filtración eficiente.
- Precursor de DMS (PDMS): El DMS puede dar un sabor indeseable a la cerveza. Un bajo contenido de su precursor es preferible.
- NDMA (nitrosaminas): Las nitrosaminas son compuestos potencialmente cancerígenos. Se prefieren niveles bajos.
- pH del mosto: Un pH adecuado es crucial para la eficiencia enzimática durante el macerado y la estabilidad del mosto.
- Color del mosto hervido (KZ): Mide el color del mosto después de hervirlo, indicando el color final de la cerveza.
- Poder diastático (base seca): La capacidad enzimática de la malta para convertir almidones en azúcares fermentables.
- Límite de atenuación: Indica el porcentaje máximo de azúcares fermentables que pueden ser convertidos en alcohol por la levadura.
- Tamizado (retención en tamiz 2,8 + 2,5mm): Proporción de granos retenidos en tamices específicos, indicando el tamaño de las partículas.
- Tamizado (pasaje en tamiz 2,2mm): Proporción de granos que pasan a través de un tamiz específico, indicando el tamaño de las partículas.
- Semillas extrañas: Proporción de semillas no deseadas presentes en la malta. Un contenido bajo es deseable.
