Levadura cervecera

La levadura cervecera es un microorganismo unicelular perteneciente al género Saccharomyces, principalmente Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae. Estos organismos son fundamentales en la producción de cerveza debido a su capacidad para fermentar azúcares presentes en el mosto, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono, además de contribuir significativamente al perfil de sabor y aroma de la cerveza.

Función en la producción de cerveza

En el proceso de elaboración de cerveza, la levadura fermenta los azúcares del mosto para producir alcohol y dióxido de carbono. Además de esta fermentación alcohólica, la levadura produce subproductos metabólicos que influyen en el sabor y carácter de la cerveza, como ésteres, fenoles y otros compuestos aromáticos​​.

Diferenciación con levaduras salvajes

Las levaduras cerveceras se diferencian de las levaduras salvajes por su selección y cultivo controlado. Las levaduras salvajes, presentes de forma natural en el ambiente, pueden contaminar el proceso de fermentación y producir sabores indeseados y turbidez en la cerveza. En contraste, las levaduras cerveceras son cepas puras seleccionadas y cultivadas para asegurar una fermentación consistente y de alta calidad​​.

Estructura de la Levadura

La célula de levadura es una entidad compleja con varias estructuras internas cruciales para sus funciones metabólicas:

Pared celular
Protege y da forma a la célula
Citoplasma
Contiene orgánulos y es el sitio de muchas reacciones metabólicas
Mitocondrias
Generan energía a través de la respiración
Núcleo
Contiene el material genético (ADN).
Vacuolas
Almacenan nutrientes y productos de desecho.

Las células de levadura son ovaladas o redondas, con una longitud de 8 a 10 µm y un ancho de 5 a 7 µm​​.

Tipos y variedades

Las levaduras cerveceras se dividen principalmente en dos tipos:

Levaduras de fermentación alta (Ale – Weissbier)
Saccharomyces cerevisiae. Fermentan a temperaturas más altas (15-24°C) y tienden a formar una capa espesa en la superficie del mosto durante la fermentación.

Levaduras de fermentación baja (Lager)
Saccharomyces carlsbergensis. Fermentan a temperaturas más bajas (7-15°C) y se asientan en el fondo del fermentador​​.

Metabolismo de la levadura

El metabolismo de la levadura es complejo e incluye varios procesos bioquímicos:

Respiración
En presencia de oxígeno, la levadura convierte la glucosa en dióxido de carbono y agua, generando grandes cantidades de energía.

Fermentación alcohólica
En ausencia de oxígeno, la glucosa se convierte en etanol y dióxido de carbono. Este proceso produce menos energía que la respiración pero es fundamental para la producción de alcohol en la cerveza.

La levadura también metaboliza otros compuestos, como aminoácidos y lípidos, que son esenciales para su crecimiento y reproducción​​.

Utilización en la cervecería

En la práctica cervecera, la selección y manejo de la levadura son cruciales para asegurar la calidad y consistencia del producto final. Las cepas de levadura se seleccionan según criterios como:

Comportamiento de fermentación
Alta o baja.

Comportamiento de floculación
Capacidad de las células para agruparse y sedimentar.

Poder de fermentación
Velocidad y grado de fermentación.

Formación de subproductos
Impacto en el sabor y aroma​​.