El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora perenne de la familia Cannabaceae. En la producción de cerveza, se utilizan exclusivamente las inflorescencias de las plantas femeninas, conocidas como conos de lúpulo. Estos conos contienen resinas amargas y aceites esenciales que aportan amargor, aroma y estabilidad a la cerveza​​, por sus propiedad bacteriostática, como también benefician la estabilidad de la espuma en la cerveza.

Composición del lúpulo

La composición química del lúpulo es compleja y variada, incluyendo varios componentes importantes:

Compuestos amargos (resinas)
Incluyen α-ácidos (humulonas, cohumulonas, adhumulonas) y β-ácidos (lupulonas, colupulona, adlupulona). Los α-ácidos, principalmente las humulonas, son los más importantes para el amargor de la cerveza.

Aceites esenciales
Representan aproximadamente el 0.5% al 1,5% del peso seco del lúpulo. Estos aceites, como el mirceno, humuleno y cariofileno, contribuyen al aroma del lúpulo.

Taninos
Representan aproximadamente el 2% al 5%. Compuestos fenólicos que pueden influir en la astringencia y el color de la cerveza.

Proteínas y minerales
La proteínas representan aproximadamente el 10% al 20%. Debido a la cantidad reducida de aporte de proteínas y minerales a la cerveza, no tienen importancia en la cerveza.

Variedades y cultivo

El cultivo de lúpulo se realiza en zonas específicas que proporcionan las condiciones óptimas para su crecimiento. Las principales zonas de cultivo incluyen Alemania, Estados Unidos, República Checa, Inglaterra y China​​. Las variedades de lúpulo se dividen en:

Variedades aromáticas
Con un contenido de α-ácidos moderado (4-6%) y un perfil aromático fino. Ejemplos incluyen Saaz, Tettnanger y Hallertauer Tradition.

Variedades amargas
Tienen un mayor contenido de α-ácidos (6-15%) y se utilizan principalmente para aportar amargor. Ejemplos incluyen Northern Brewer, Brewer’s Gold Nugget y Hallertauer Magnum​​.

Productos, su proceso de producción y estabilización

El lúpulo cosechado tiene un contenido de agua del 75-80%, lo cual lo hace inadecuado para el almacenamiento a largo plazo. Por ello, debe ser secado cuidadosamente hasta un contenido de agua del 8-12%. Posteriormente, se comprime en fardos, pero esta no es la mejor forma de almacenamiento a largo plazo. Estos fardos sirven principalmente como materia prima para la producción de pellets y extractos​​. Los principales productos del lúpulo son:

Lúpulo en flor
Son las inflorescencias secas y comprimidas. Utilizado menos frecuentemente debido a su menor estabilidad y mayor volumen de almacenamiento.

Pellets de lúpulo
Lúpulo molido y comprimido en pequeños cilindros. Existen dos tipos principales:

Tipo 90
Contiene el 90% del material original del lúpulo entero, eliminando el 10% de la materia vegetal menos deseable mientras se conserva la mayoría de los compuestos útiles. Este proceso asegura que se mantenga la mayor parte de la lupulina, que es esencial para el amargor y el aroma de la cerveza.

Tipo 45
Contiene el 45% del material original del lúpulo entero. Se elimina más materia vegetal, conservando solo el 45% de la materia inicial pero manteniendo igualmente la mayor parte de la lupulina​​.

Extracto de lúpulo
Los extractos de lúpulo son productos líquidos concentrados obtenidos mediante la extracción de los compuestos activos del lúpulo utilizando solventes. Los tipos de extractos incluyen:

Extracto estándar
Contienen todos los componentes del lúpulo en una forma concentrada. Estos extractos son fáciles de almacenar y dosificar, proporcionando una forma consistente de añadir amargor y aroma a la cerveza. Hoy en día el método mas utilizado es la extracción con dióxido de carbono en estado supercrítico (presiones superiores al punto crítico).

Extracto isomerizado
Producido de extracto de lúpulo de CO2, en estos extractos, los α-ácidos del lúpulo se convierten en iso-α-ácidos con ayuda de un catalizador básico. Estos extractos son más solubles y proporcionan un amargor más  efectivo. Este proceso mejora la eficiencia del uso del lúpulo en la cervecería.

Extractos iso reducidos
También producido del extracto de lúpulo de CO2, los α-ácidos no son solamente isomerizados sino también reducidos. Estos lúpulos son estable a la luz y no produce el llamado sabor a luz, permitiendo envasar la cerveza en botellas transparentes. Además mejorar notablemente la estabilidad y apariencia de la espuma y pueden se utilizados directamente en el producto terminado. Los mas utilizados son el extracto tetrahidro-iso, hexahidro-iso y rho-iso. Hay que tener mucho cuidado en su dosificación ya que pueden forman turbidez en la cerveza.

Almacenamiento

El almacenamiento adecuado del lúpulo es crucial para mantener su calidad. Los pellets y extractos ofrecen con respectos al lúpulo entero ventajas significativas en términos de estabilidad y facilidad de uso en comparación con el lúpulo en su forma entera. Se recomienda almacenar el lúpulo en condiciones frías, secas y herméticas para evitar la degradación de los compuestos amargos debido a la exposición al oxígeno, la humedad y las temperaturas elevadas​​.