La maceración de pura malta se puede realizar mediante dos métodos tradicionales: infusión y decocción.
Infusión
Es el método más sencillo y comúnmente utilizado, donde la malta se mezcla con agua caliente en una sola etapa. Dependiendo del tipo de cerveza y de los perfiles de sabor deseados, la temperatura y los tiempos de pausa pueden variar. Un ejemplo exhaustivo de infusión podría ser:
Mezclado de la malta molida con el agua a 45ºC con pausa de 5 min
Esta etapa se conoce como la pausa de la glucanasa, ya que esta es la temperatura óptima para esta enzima.
Subir la temperatura hasta 55ºC y hacer una pausa de 10 min
Esta es la pausa de la proteasa. El incremento de temperatura debe ser de aproximadamente un grado centígrado por minuto en todos los pasos de aumento de temperatura.
Subir la temperatura a 63ºC y hacer una pausa de 5 min
Esta es la pausa de licuefacción, aunque debería llamarse pausa de maltosa, ya que este es el óptimo de la β-amilasa, que forma maltosa a partir del almidón. En esta pausa, además de la formación de maltosa, ocurre la gelatinización del almidón y la licuefacción del mismo por un efecto reducido de la α-amilasa, aunque esté fuera de su óptimo de temperatura.
Subir la temperatura a 72ºC y hacer una pausa hasta alcanzar la normalidad del yodo
Esta pausa se llama sacarificación y está en el óptimo de la α-amilasa. En este paso, debemos asegurar la normalidad del yodo, que indica que no queda almidón sin convertir degradar
Finalmente, subir la temperatura a 78ºC y luego bombear el macerado a la filtración.
El pH de la maceración es de suma importancia, ya que las enzimas también tienen óptimos de pH y fuera de estos no trabajan. Las enzimas tienen diferentes óptimos de pH, pero se puede decir que en la maceración de malta, un pH de entre 5.2 y 5.4 es el óptimo para los diferentes grupos de enzimas de la malta.
Decocción
Es un método más complejo que implica retirar y hervir una parte del macerado y luego devolverlo al resto del mosto. Este proceso se puede repetir varias veces (doble o triple decocción) y se utiliza principalmente en cervezas tradicionales. En este caso, se necesita un recipiente adicional denominado cocedor de malta. La decocción ayuda a desarrollar sabores más profundos y complejos y a mejorar la eficiencia de extracción.
