La levadura es un componente clave en la elaboración de cerveza, responsable de la fermentación que convierte el mosto en la bebida final. Este hongo unicelular no solo produce el alcohol y el dióxido de carbono que caracterizan a la cerveza, sino que también contribuye de forma crucial al desarrollo de sabores, aromas y texturas que distinguen cada estilo. Una gestión adecuada de la levadura es fundamental para asegurar una fermentación consistente y eficiente, logrando así la calidad deseada en el producto final.
Selección de Levadura
La levadura cervecera puede crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, adoptando distintos procesos metabólicos según las condiciones:
- Respiración aeróbica: En presencia de oxígeno, la levadura metaboliza los azúcares del mosto, produciendo CO₂ y agua, y generando un alto nivel de energía. Esto permite una rápida reproducción celular, produciendo células jóvenes y viables.
- Fermentación anaeróbica: En ausencia de oxígeno, la levadura cambia a un proceso de fermentación, metabolizando los azúcares en etanol y CO₂, pero con una ganancia energética más limitada.
En el proceso cervecero, ambas fases son esenciales. Inicialmente, se inyecta aire u oxígeno al mosto para que la levadura pase por una fase de respiración aeróbica, en la que se multiplica y forma nuevas células viables. Aproximadamente 12 horas después, cuando el oxígeno se ha agotado, la levadura entra en la fase de fermentación, completando la conversión de azúcares en alcohol y CO₂. Las características genéticas y morfológicas de cada cepa de levadura afectan el perfil de la cerveza, influyendo en la producción de compuestos aromáticos y en su capacidad de floculación (propensión a agruparse y sedimentar al final de la fermentación). La selección de cepas adecuadas es esencial para lograr el perfil sensorial deseado y para mantener la viabilidad y estabilidad genética de la levadura a lo largo de múltiples ciclos de uso.
Especies de levadura en la producción de cerveza
En la producción de cerveza, se emplean principalmente dos especies de levadura:
- Saccharomyces cerevisiae (fermentación alta): Utilizada para cervezas tipo ale, esta especie fermenta a temperaturas más altas (15-24°C) y tiende a flocular en la parte superior del fermentador. Esto contribuye a la formación de ésteres y fenoles, compuestos que añaden aromas afrutados y especiados característicos de las ales.
- Saccharomyces carlsbergensis (fermentación baja): Preferida en la producción de cervezas tipo lager, esta levadura fermenta a temperaturas más bajas (7-13°C) y flocula en el fondo del fermentador. Este proceso da como resultado un perfil de fermentación más limpio, sin sabores afrutados intensos.
Existen numerosas cepas dentro de cada especie, cada una seleccionada y utilizada cuidadosamente por las cervecerías para lograr los perfiles específicos de cada tipo de cerveza. La selección de cepas adecuadas asegura que se mantengan las características sensoriales y que el proceso de fermentación sea consistente en cada lote.
Ciclo de vida
El ciclo de vida de la levadura cervecera abarca varias fases, cada una con funciones específicas en el proceso de fermentación:
- Fase de Adaptación (Lag Phase): La levadura se adapta al mosto, activando enzimas y absorbiendo oxígeno para la síntesis de compuestos necesarios en la construcción de la pared celular.
- Fase de Crecimiento (Exponencial): La levadura empieza a multiplicarse mediante el proceso de gemación, produciendo células hijas que aumentan el conteo celular hasta alcanzar la densidad deseada.
- Fase Estacionaria: Con el agotamiento de nutrientes y la acumulación de productos de desecho, la levadura reduce su actividad y se enfoca en la síntesis de productos de almacenamiento, permitiendo la reducción de compuestos no deseados.
- Fase de Sedimentación: Las células se agrupan y sedimentan, lo que facilita su recolección para ciclos futuros.
Manejo de levadura en la cervecería
Para mantener una fermentación estable y evitar variaciones en el sabor y la calidad de la cerveza, es esencial un adecuado manejo de la levadura, lo que incluye:
- Propagación de Levadura: La mayoría de las cervecerías utilizan cepas puras de levadura, cultivadas y propagadas en condiciones controladas para garantizar la ausencia de contaminantes y mantener una alta viabilidad.
- Cosecha y Almacenamiento: Al final de la fermentación, la levadura se cosecha, se enfría rápidamente y se almacena en tanques específicos a temperaturas bajas (2 a 5ºC) y bajo condiciones higiénicas estrictas para evitar la contaminación.
- Reutilización: La levadura puede ser reutilizada en varios ciclos de fermentación, pero se reemplaza periódicamente para evitar la acumulación de mutaciones y mantener la viabilidad y vitalidad.
- Lavado Ácido (opcional): Algunas cervecerías aplican un lavado con ácido para reducir bacterias sin dañar la levadura, extendiendo su ciclo de uso.
Cada una de estas prácticas de manejo asegura que la levadura mantenga su capacidad de fermentar eficientemente, generando productos consistentes y de alta calidad.
Propagación de levadura
La mayoría de las cervecerías utilizan cepas puras de levadura, que son propagadas en condiciones estériles para asegurar la ausencia de contaminantes y la viabilidad de las células. La propagación se lleva a cabo en varios pasos:
- Preparación en el Laboratorio: La cepa de levadura es cultivada en un entorno controlado, bajo condiciones óptimas de temperatura y aireación para maximizar el crecimiento celular.
- Propagación en Tanques de Propagación: En la cervecería, el cultivo inicial de laboratorio se transfiere a un tanque de propagación estéril con mosto, donde continúa su multiplicación hasta alcanzar el volumen y la densidad celular necesarios para inocular un lote completo de cerveza.
- Aireación Controlada: Durante la propagación, la levadura recibe oxígeno para favorecer la síntesis de esteroles y otros compuestos necesarios en la formación de la membrana celular, preparándola para una fermentación eficaz.
Almacenamiento de levadura
Una vez cosechada al final de la fermentación, la levadura puede ser reutilizada en varias fermentaciones sucesivas, un proceso conocido como re-pitching. Sin embargo, para preservar su viabilidad y vitalidad, la levadura se debe almacenar bajo condiciones específicas:
- Temperatura de Almacenamiento: La levadura se almacena en tanques a temperaturas bajas (2-5°C) para reducir la actividad metabólica y prolongar su vida útil.
- Agitación Suave: Durante el almacenamiento, se utiliza agitación en el tanque de levadura para mantener las células en suspensión y asegurar una refrigeración uniforme. Esto evita la formación de \”puntos calientes\” y mejora la calidad de la levadura.
- Higiene Rigurosa: Los tanques de almacenamiento deben ser mantenidos en condiciones de esterilidad para evitar contaminaciones que afecten la salud de la levadura y la calidad de la cerveza.
Para garantizar la calidad de la levadura y de las fermentaciones, la mayoría de las cervecerías limitan el re-pitching a entre 5 y 7 ciclos antes de reemplazar la levadura. Esta práctica previene la acumulación de mutaciones genéticas y asegura que la levadura mantenga su rendimiento en la fermentación, generando productos de alta calidad de manera consistente.
