La cebada malteada y los adjuntos, como el maíz y el arroz, son ingredientes ampliamente utilizados en la industria cervecera . Estos cereales están expuestos a la contaminación por micotoxinas, compuestos tóxicos producidos por hongos como Fusarium, Aspergillus y Penicillium. Las micotoxinas representan un riesgo para la salud humana.

Principales Micotoxinas Reguladas en Europa

En la Unión Europea, el control de micotoxinas en los ingredientes cerveceros está estrictamente regulado para garantizar la seguridad alimentaria. Las principales micotoxinas y sus límites máximos permitidos en cebada malteada, grits y arroz son:

Grits

  • Fumonisinas B1, B2 y B3:
    • Suma de B1 + B2: < 1.400 μg/kg
  • Tricotecenos y Zearalenona:
    • Suma de T2 + HT2: < 100 μg/kg
    • Deoxinivalenol (DON): < 750 μg/kg
    • Zearalenona: < 200 μg/kg
  • Aflatoxinas y Ocratoxina A:
    • Aflatoxina B1: < 2 μg/kg
    • Suma de aflatoxinas B y G: < 4 μg/kg
    • Ocratoxina A: < 3 μg/kg

Arroz

  • Tricotecenos y Zearalenona:
    • Suma de T2 + HT2: < 100 μg/kg
    • Deoxinivalenol (DON): < 1.250 μg/kg
    • Zearalenona: < 100 μg/kg
  • Aflatoxinas y Ocratoxina A:
    • Aflatoxina B1: < 5 μg/kg
    • Suma de aflatoxinas B y G: < 10 μg/kg
    • Ocratoxina A: < 5 μg/kg

Cebada malteada

  • Tricotecenos y Zearalenona:
    • Deoxinivalenol (DON): < 1.250 μg/kg
    • Zearalenona: < 100 μg/kg
  • Aflatoxinas y Ocratoxina A:
    • Aflatoxina B1: < 2 μg/kg
    • Suma de aflatoxinas B y G: < 4 μg/kg
    • Ocratoxina A: < 3 μg/kg
Relevancia en la Industria Cervecera

El control de micotoxinas es esencial porque, incluso en pequeñas concentraciones, pueden persistir a través de los procesos de elaboración de cerveza. Aunque el mosto y la fermentación ayudan a eliminar ciertas impurezas, las micotoxinas no se eliminan el el proceso de producción de la cerveza, permaneciendo en el producto final si no se controlan adecuadamente en las materias primas.

Medidas Preventivas
  1. Selección de proveedores: Asegurar que el maíz y el arroz provengan de fuentes confiables que cumplan con las normativas de seguridad alimentaria.
  2. Análisis regular: Realizar pruebas periódicas para detectar y cuantificar micotoxinas en los adjuntos.
  3. Condiciones de almacenamiento: Mantener los cereales en ambientes secos y bien ventilados para prevenir el crecimiento de hongos.
  4. Procesos de limpieza: Usar métodos eficaces para eliminar residuos de hongos antes de procesar los cereales.