En la producción cervecera moderna, los cereales principales utilizados son la malta y los adjuntos sólidos como el maíz y el arroz. La malta, al igual que los adjuntos sólidos, se almacena en granos para mantenerlos protegidos, resguardando así los componentes esenciales del grano, principalmente las enzimas en el caso de los cereales malteados. El único cereal que se almacena ya molido es el maíz, el cual se utiliza únicamente en forma de grits, debido a su bajo contenido de grasas y su alto contenido de almidón. Solo el endospermo del maíz es útil para la producción de cerveza, requiriendo procesos industriales especializados para eliminar la cáscara y el embrión. Menos comúnmente, se utilizan hojuelas de maíz, las cuales se almacena directamente cómo hojuelas y no necesitan ser molidas. Estas se maceran directamente en conjunto con la malta. El arroz utilizado en la industria cervecera es el mismo de uso culinario, pero es la fracción separada de los granos enteros, la cual no se comercializa para usos como arroz de mesa. Esta fracción se denomina comúnmente arroz 100% partido. Todos los cereales en grano deben ser molidos para la producción de mosto.
Necesidad de la molienda
La molienda es una etapa crítica en la producción de cerveza, necesaria para romper la estructura de los granos y liberar el contenido de almidón y enzimas para su posterior conversión en azúcares fermentables durante la maceración. Los objetivos principales de la molienda son:
Maximizar la extracción de azúcares fermentables
Asegurar una buena exposición del almidón a las enzimas durante la maceración
Preservar la cáscara de la malta
Mantener la integridad de la cáscara es crucial para formar un lecho filtrante efectivo en la cuba filtro
Diferencias en la molienda
La molienda de la malta puede variar significativamente según el tipo de equipo de filtración de mosto utilizado. Para una cuba filtro, es crucial mantener la integridad de las cáscaras de la malta, ya que estas forman un lecho filtrante adecuado que asegura un mosto claro y una adecuada filtrabilidad. En contraste, cuando se utiliza un filtro prensa, la molienda puede ser más fina, ya que este equipo no depende tanto de la estructura de las cáscaras para obtener un mosto claro y limpio. A continuación, se describen las diferencias en la molienda según el tipo de filtro de mosto a utilizar:
Molienda para filtración de mosto con filtro prensa
Para la malta, se utiliza un molino de martillos, con el objetivo de obtener una molienda más fina y, consecuentemente, lograr una mayor extracción de los componentes de la malta. En el caso de los adjuntos en grano (el grits y las hojuelas de maíz no es necesario molerlo), se utiliza mayoritariamente el molino de martillos, aunque en algunas cervecerías se emplean molinos de rodillos o, menos comúnmente, molinos de discos. En todos los casos, la molienda adjuntos solidos en grano se realiza en seco
Molienda para filtración de mosto con cuba filtro
Para los adjuntos en grano, se utilizan los mismos tipos de molinos que para la filtración con filtro prensa.
Para la malta, se emplean molinos de rodillos, que vienen en una amplia variedad de configuraciones, tanto en el número de rodillos como en el método de humectación de la malta. Según la humectación, se pueden distinguir tres tipos de molienda:
Molienda seca de malta
Consiste en dos o más rodillos que giran en direcciones opuestas para romper los granos. Estos molinos pueden ser de:
Un par de rodillos: Utilizado solo en micro cervecerías.
Dos pares de rodillos: Con tamices intermedios para realizar una separación de las fracciones molidas y optimizar la molienda.
Cinco rodillos: Muy comunes provisto de tamices intermedios.
Tres pares de rodillos: Los más comunes e igualmente provistos de tamices intermedio, por debajo de los primeros dos pares de rodillos.
Molienda húmeda de malta
Similar al molino de un par de rodillos en seco, pero diseñado para trabajar con granos humedecidos. La molienda húmeda implica añadir agua a los granos antes de molerlos, lo que reduce la producción de polvo y puede mejorar la eficiencia de extracción.
Molienda de malta con acondicionamiento
Método intermedio que involucra humedecer ligeramente la malta antes de la molienda para mejorar la flexibilidad de las cáscaras y reducir el polvo. Esto ayuda a mantener la integridad de las cáscaras, similar a la molienda en seco, pero con las ventajas de una molienda más eficiente.
Evaluación de la Molienda
Para evaluar la calidad de la molienda, se utilizan varios criterios:
Tamaño de partícula
La distribución del tamaño de partícula debe ser uniforme, con una buena mezcla de harina, grits y cáscaras.
Integridad de las cáscaras
Las cáscaras deben estar lo suficientemente enteras para formar un lecho filtrante eficaz.
Rendimiento de extracción
La eficiencia en la extracción de azúcares fermentables debe ser alta, sin una excesiva producción de harina que podría obstruir el sistema de filtración.
