Además de las normas ISO, la industria cervecera adopta diversas herramientas y metodologías de gestión para mejorar sus procesos y asegurar la calidad del producto final. Estas herramientas no solo aseguran la calidad del producto, sino que también ayudan a las cervecerías a ser más competitivas y sostenibles en un mercado global cada vez más exigente. A continuación, se presentan algunas de las herramientas de gestión más importantes y ampliamente utilizadas en la industria cervecera:

FSSC 22000 (Sistema de certificación de seguridad alimentaria)

La norma FSSC 22000 se basa en la ISO 22000, pero incluye requisitos adicionales específicos que la hacen más robusta y aplicable a ciertos sectores de la industria alimentaria. Aquí están algunos de los requisitos adicionales clave que FSSC 22000 incluye y que no se encuentran en ISO 22000:

  1. Programa de prerrequisitos (PRP): FSSC 22000 requiere un PRP más detallado para controlar y monitorear las condiciones operativas en las plantas de procesamiento de alimentos. Esto incluye procedimientos específicos para cada sector industrial.
  2. Gestión de servicios y materiales adquiridos: La norma FSSC 22000 tiene criterios específicos para la gestión de servicios y materiales comprados, incluyendo el uso de empaques reciclados y el control de la cadena de suministro.
  3. Protección alimentaria y reducción del fraude alimentario: FSSC 22000 incluye evaluaciones de amenazas y planes de mitigación para proteger contra la adulteración intencional de alimentos.
  4. Gestión de alérgenos: Hay requisitos específicos para la gestión de alérgenos para prevenir la contaminación cruzada y proteger a los consumidores sensibles.
  5. Monitoreo ambiental: FSSC 22000 exige programas de monitoreo ambiental más frecuentes y basados en datos para evaluar y ajustar las medidas de control en las instalaciones.
  6. Cultura de seguridad y calidad alimentaria: La norma requiere la implementación de una cultura de seguridad y calidad alimentaria que incluya comunicación abierta, capacitación continua y mecanismos para recibir retroalimentación de los empleados.

¿Por qué algunas organizaciones no aceptan solo ISO 22000?

La razón principal por la que algunas organizaciones no aceptan solo ISO 22000 como un sistema de gestión de seguridad alimentaria es porque ISO 22000 no está reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI). GFSI es un programa internacional que reconoce y aprueba diversas normas de seguridad alimentaria para garantizar un nivel alto de seguridad alimentaria a nivel global. FSSC 22000 está alineada y reconocida por GFSI, lo que proporciona una mayor credibilidad y reconocimiento internacional.

Además, FSSC 22000 incorpora requisitos sectoriales específicos y programas de prerrequisitos más detallados que son esenciales para cumplir con las expectativas de los consumidores, organismos reguladores y otras partes interesadas en la cadena de suministro alimentario.

Estos elementos adicionales y la alineación con GFSI hacen que FSSC 22000 sea una opción más integral y preferida para muchas organizaciones que buscan una certificación de seguridad alimentaria más rigurosa y reconocida a nivel global.

HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

HACCP es un enfoque sistemático y preventivo para la gestión de la seguridad alimentaria. Este sistema está diseñado para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. El sistema HACCP se basa en los siguientes principios:

  • Análisis de peligros: Identificación y evaluación de peligros potenciales (biológicos, químicos y físicos).
  • Puntos críticos de control (PCC): Determinación de los puntos en el proceso donde se pueden aplicar controles.
  • Límites críticos: Establecimiento de criterios que deben cumplirse para asegurar que cada PCC esté bajo control.
  • Monitoreo: Procedimientos para monitorear los PCC.
  • Acciones correctivas: Acciones a tomar cuando el monitoreo indica que un PCC no está bajo control.
  • Verificación: Procedimientos para verificar que el sistema HACCP está funcionando de manera efectiva.
  • Documentación y registro: Mantenimiento de registros precisos y detallados de todas las actividades y procedimientos relacionados con el sistema HACCP.
5S

5S es una metodología japonesa para la gestión y organización del lugar de trabajo, que se basa en cinco principios:

  • Seiri (Clasificar): Eliminar lo innecesario.
  • Seiton (Ordenar): Organizar los elementos necesarios.
  • Seiso (Limpiar): Mantener limpio el entorno.
  • Seiketsu (Estandarizar): Estandarizar procesos y prácticas.
  • Shitsuke (Sostener): Mantener y mejorar continuamente.
Lean Management

Lean Management es una filosofía de gestión que se originó en el Sistema de Producción de Toyota y se centra en la eliminación de desperdicios (muda) y la mejora continua para crear más valor para el cliente utilizando menos recursos. En la industria cervecera, la implementación de Lean Management puede llevar a una producción más eficiente, con menos desperdicio de materia prima y mejor uso de los recursos.

Principios Clave de Lean Management:
  • Identificar el valor: Determinar lo que el cliente considera valioso en el producto. En la industria cervecera, esto podría ser la calidad, el sabor, la frescura, etc.
  • Mapear la cadena de valor: Analizar cada paso del proceso de producción para identificar actividades que añaden valor y eliminar las que no lo hacen.
  • Crear flujo continuo: Organizar los procesos de producción de manera que el producto fluya sin interrupciones desde la materia prima hasta el producto terminado.
  • Establecer el sistema Pull: Producir solo lo que se necesita cuando se necesita, en lugar de producir en exceso. Esto se logra mediante sistemas como Just-in-Time (JIT).
  • Buscar la Perfección: Fomentar una cultura de mejora continua donde se buscan constantemente formas de mejorar el proceso y reducir el desperdicio.
Herramientas y técnicas de Lean Management:
  • Just-in-Time (JIT): Producción y entrega de productos en el momento justo, minimizando inventarios y reduciendo costos.
  • Kanban: Sistema visual de tarjetas que controla el flujo de trabajo y los niveles de inventario en el proceso de producción.
  • 5S: Metodología de organización del lugar de trabajo que mejora la eficiencia y la seguridad.
  • Value Stream Mapping (VSM): Técnica para mapear y analizar los flujos de materiales y de información en el proceso de producción.
Kaizen

Kaizen es una filosofía japonesa de mejora continua que involucra a todos los empleados, desde la alta dirección hasta los trabajadores de línea, en la búsqueda de pequeñas y constantes mejoras en los procesos. En la industria cervecera, Kaizen puede llevar a mejoras significativas en la calidad del producto, la eficiencia operativa y la satisfacción del cliente.

Principios clave de Kaizen:

  • Mejora continua: Buscar constantemente formas de mejorar los procesos, productos y servicios.
  • Enfoque en las personas: Involucrar a todos los empleados en el proceso de mejora, aprovechando su conocimiento y experiencia.
  • Pensamiento sistémico: Considerar el impacto de los cambios en todo el sistema, no solo en partes aisladas.
  • Eliminación de desperdicios: Identificar y eliminar cualquier actividad que no añada valor al producto o servicio.
  • Estándares elevados: Mantener altos estándares de calidad y mejorar continuamente estos estándares.
Herramientas y técnicas de Kaizen:
  • Eventos Kaizen: Talleres de mejora intensivos y de corta duración que abordan problemas específicos.
  • Círculos de calidad: Grupos pequeños de empleados que se reúnen regularmente para identificar y resolver problemas relacionados con su trabajo.
  • Análisis de causa Raíz (5 Porqués): Técnica para identificar las causas subyacentes de un problema preguntando repetidamente \”¿Por qué?\” hasta llegar a la raíz del problema.
  • Poka-Yoke: Dispositivos o procedimientos que ayudan a prevenir errores humanos en el proceso de producción.