Enfriamiento del Mosto
En la industria cervecera moderna, el enfriamiento del mosto se realiza predominantemente a través de intercambiadores de calor de placas. Estos sistemas permiten un enfriamiento eficiente y controlado, crucial para obtener un mosto adecuado para la fermentación.
Enfriamiento mediante Intercambiadores de Calor de Placas
Para este proceso, se utiliza agua cervecera fría a aproximadamente 4°C. Esta agua, al enfriar el mosto, se calienta y luego se almacena en un tanque de agua caliente. El agua caliente generada en este proceso se utiliza principalmente en la producción de mosto y también en otras áreas de la cervecería, como los sistemas de limpieza en sitio (CIP). Normalmente, los intercambiadores están dimensionados para producir agua a una temperatura de entre 80 y 85°C.
En el caso de las cervezas tipo lager, que requieren fermentación a temperaturas relativamente bajas, el mosto suele enfriarse a un rango de entre 9 y 12°C, aunque en algunos casos específicos puede alcanzar hasta 14°C. Históricamente, el mosto se enfriaba a temperaturas aún más bajas, incluso alrededor de 6°C, pero las prácticas actuales han ajustado estas temperaturas para optimizar la eficiencia de la fermentación y el perfil sensorial de la cerveza.
Por otro lado, las cervezas de fermentación alta, como las ale, stout, porter y weissbier, requieren temperaturas de fermentación más elevadas, que oscilan entre 15 y 24°C, para favorecer la actividad de las levaduras y desarrollar los aromas y sabores característicos de estos estilos.
Separación de turbio frío
La separación del turbio frío es un proceso crítico para la calidad final de la cerveza, ya que la presencia excesiva de partículas puede afectar negativamente la fermentación y el sabor del producto final.
Métodos de separación del turbio frío
Aunque existen varios métodos para la separación del turbio frío, en la industria moderna no es frecuentemente utilizado:
Filtración
Utiliza medios filtrantes como perlita o tierra de diatomeas para eliminar las partículas de turbio frío.
Flotación
Método en el cual se introduce aire en el mosto para que las partículas de turbio se adhieran a las burbujas y floten hacia la superficie, formando una capa que luego se elimina.
Centrifugación
Las centrífugas separan las partículas de turbio frío del mosto a través de la fuerza centrífuga.
Práctica moderna: Purga en tanques cilindro cónicos
Hoy en día, en lugar de separar el turbio frío de manera intensiva antes de la fermentación, se realiza una purga simple por el cono en los tanques de fermentación cilíndrico-cónicos. Esta purga se lleva a cabo aproximadamente 24 horas después de que ha comenzado la fermentación, eliminando una parte del turbio frío. Con esta purga también se eliminan otras sustancias no deseadas como levaduras muertas y sustancias del lúpulo no disueltas
Aeración del Mosto
La aeración del mosto es un paso crucial en la producción de cerveza, ya que proporciona el oxígeno necesario para la propagación de la levadura, esencial para una fermentación saludable y eficiente.
Importancia de la aeración
El oxígeno es esencial para la levadura durante la fase de crecimiento y propagación. En condiciones anaeróbicas (sin oxígeno), la levadura no puede producir los lípidos necesarios para la membrana celular, lo que afecta negativamente su capacidad de reproducción. Una deficiencia de oxígeno durante la aireación del mosto puede ralentizar la fermentación y aumentar la proporción de células muertas, lo que a su vez puede deteriorar la calidad de la cerveza.
Concentraciones de Oxígeno en el Mosto
Para lograr una fermentación óptima, es importante alcanzar concentraciones de oxígeno en el mosto que sean adecuadas para la levadura. En la práctica, se buscan concentraciones de oxígeno en el rango de 10 a 14 mg/L. Esto se logra inyectando aire estéril o oxígeno puro en el mosto, dependiendo del sistema de aireación utilizado. El oxígeno debe disolverse uniformemente en el mosto para asegurar que todas las células de levadura reciban una cantidad suficiente.
Tipos de Sistemas de Aeración
Existen varios sistemas para la aireación del mosto, cada uno con sus propias ventajas y limitaciones:
Velas de cerámica o metal microperforado
En este sistema, el aire es pulverizado a través de una vela porosa, creando burbujas muy finas que se disuelven en el mosto. Este método es efectivo, pero las velas requieren una limpieza rigurosa para evitar la contaminación.
Mezcladores estáticos
Utilizan elementos mezcladores dentro de un tubo para crear turbulencias que mezclan el aire con el mosto. Es un método eficiente, pero puede generar una pérdida de presión significativa.
Mezcladores centrífugos
Utilizan un rotor que introduce el aire en el mosto y lo dispersa finamente. Este método logra una buena disolución del aire, pero puede ser costoso en términos de energía.
Sistema Venturi (Método más utilizado)
El sistema de aireación Venturi es el más utilizado en la industria cervecera moderna debido a su eficiencia y simplicidad. Este sistema funciona mediante la creación de una zona de baja presión en un tubo estrecho (Venturi), lo que provoca una rápida entrada de aire o oxígeno en el mosto. La mezcla se realiza en un flujo turbulento posterior que garantiza la disolución uniforme del oxígeno.
Ventajas del Sistema Venturi:
Eficiencia
La turbulencia creada en el Venturi asegura una buena mezcla del aire con el mosto, lo que facilita la disolución del oxígeno.
Control
Permite un control preciso sobre la cantidad de aire u oxígeno que se introduce en el mosto.
Facilidad de Limpieza
Hoy en día, los sistemas Venturi se pueden higienizar de manera muy efectiva, lo que reduce el riesgo de contaminación y mantiene la integridad del proceso.
Versatilidad
Se puede utilizar tanto aire estéril como oxígeno de grado alimenticio, dependiendo de las necesidades específicas del proceso.
