La filtración del mosto es un proceso esencial que requiere una cuidadosa selección del método y control de las condiciones operativas. Este proceso asegura la eliminación de partículas sólidas del mosto. Hoy en día las principales técnicas de filtración del mosto incluyen el uso de la cuba filtro y el filtro prensa, y cada una de ellas ofrecen ventajas y desafíos específicos que deben ser considerados según las necesidades y capacidades de la cervecería.
Al final del proceso de maceración, la mezcla resultante está compuesta por una solución acuosa de sustancias solubles y no solubles. El líquido con la parte soluble se denomina mosto, mientras que las partes no solubles es el bagazo o afrecho. El bagazo está compuesto esencialmente por cáscaras, embriones y otras sustancias las cuales no fueron disueltas durante la maceración.
Para la fabricación de cerveza, se utiliza únicamente el mosto, que debe ser separado del bagazo. Este proceso de separación se denomina filtración del mosto. En la filtración del mosto, es crucial recuperar el extracto de manera casi completa. Este proceso se lleva a cabo en 2 fases consecutivas:
- Filtración del primer mosto.
- El lavado del bagazo con agua caliente para extraer, lo máximo posible, el extracto solubilizado en la maceración.
Filtración de mosto (primer mosto y lavado o riego)
El mosto que se filtra del bagazo se denomina primer mosto. Una vez que el primer mosto se ha filtrado, todavía queda extracto en el bagazo. Este extracto debe ser recuperado para optimizar el proceso. Por esta razón, el bagazo se lava para extraer el extracto soluble restante después de la filtración del primer mosto. Este proceso de lavado diluye progresivamente el mosto.
Para alcanzar la concentración deseada del mosto al final de la filtración, el primer mosto debe tener un contenido de extracto de aproximadamente 5 puntos (5%) superior que el extracto original de la cerveza a fabricar. Por ejemplo, para una cerveza con 12% de extracto, el primer mosto debe tener unos 18% de extracto. El extracto retenido en el bagazo se extrae lavándolo con agua caliente normalmente a 78ºC. Este proceso es conocido como riego o lavado. El mosto filtrado y más diluidos se denominan mosto del lavado o segundo mosto, cuyo contenido de extracto disminuye rápidamente al inicio y de forma más lenta posteriormente, ya que el último extracto se lava con dificultad debido a la difusión.
La cantidad de agua de riego utilizada depende de la cantidad y concentración del primer mosto, así como de la concentración deseada en el cocedor de mosto. Para una cerveza con 12% de extracto, se utilizan diferentes relaciones de cantidad de primer mosto y agua de riego, según la concentración del primer mosto.
Automatización de los filtros de mosto
Hoy en día, los filtros de mosto modernos tienen un alto grado de automatización, permitiendo que las filtraciones ocurran casi en su totalidad de manera automática. Este proceso es bastante complejo y requiere el monitoreo de varios parámetros críticos. Por esta razón, el grado de automatización es alto para garantizar una filtración óptima.
La automatización incluye sistemas avanzados de control y monitoreo que gestionan aspectos como:
Control de Flujo
Sensores y actuadores regulan el flujo del mosto para asegurar una filtración uniforme.
Presión y temperatura
Monitoreo constante de la presión y la temperatura para mantener condiciones óptimas durante la filtración.
Nivel de mosto
Sensores de nivel aseguran que el mosto se mantenga dentro de los límites adecuados para evitar desbordamientos o funcionamiento en seco.
Recirculación y Lavado
Sistemas automáticos gestionan la recirculación del mosto y el lavado para maximizar la eficiencia de extracción de azúcares.
Drenaje y Descarga de Bagazo
Automatización del drenaje del mosto filtrado y la descarga del bagazo para reducir el tiempo de inactividad entre lotes.
Transporte y análisis del bagazo
El bagazo obtenido tras la filtración tiene un contenido de agua del 60 a 80% y se genera a razón de unos 21 kg por hectolitro de cerveza. Este bagazo es valioso como forraje debido a su buen valor nutritivo y digestibilidad mejorada en comparación con la cebada original. Sin embargo, es importante vender el bagazo rápidamente, ya que puede fermentarse y deteriorarse fácilmente en climas cálidos.
El transporte del bagazo generalmente se realiza mediante sistemas de tornillo sinfín y aire comprimido hasta instalaciones de almacenamiento o directamente a vehículos de remoción en las cervecerías más pequeñas. En algunas plantas, el bagazo puede ser secado para reducir su contenido de agua a unos 10%, aunque este proceso es costoso en términos de energía y solo es viable si el bagazo seco se puede vender a un precio significativamente mayor que el bagazo húmedo.
El análisis del bagazo proporciona información sobre la cantidad de extracto restante. Este análisis incluye la determinación del extracto extraíble por lavado y el extracto total. La diferencia entre ambos representa el extracto degradable. Estos datos son esenciales para evaluar la eficiencia del proceso de cocción y filtración, y para identificar posibles mejoras.
