La maceración es una etapa crucial en la elaboración del mosto. Su propósito principal es solubilizar no solo las sustancias solubles de los cereales, sino también las insolubles a través de la degradación de estas. Todas las sustancias solubilizadas se denominan extracto. Claramente, el objetivo principal es la formación de azúcares fermentables, pero también se generan otros sacáridos no fermentables, como las dextrinas, las cuales aportan cuerpo a la cerveza.

Es importante tener cuidado con las sustancias que deseamos solubilizar lo menos posible, como los taninos de las cáscaras, que pueden afectar negativamente la calidad. Además, buscamos extraer aminoácidos y proteínas de bajo peso molecular, así como degradar los betaglucanos, ya que influyen negativamente en la filtración del mosto y de la cerveza.

La degradación de las sustancias insolubles podría ser el objetivo primordial de la maceración. Esta degradación ocurre a través de las diferentes enzimas que se formaron durante la producción de la malta. Podemos imaginar las enzimas como tijeras naturales que pueden cortar moléculas grandes en pequeñas. Hay varios tipos de enzimas en la malta, y estas funcionan solo dentro de un rango específico de temperatura. Fuera de este rango, no trabajan, y por encima del rango superior, se desactivan irreversiblemente.

Las enzimas principales de la malta y sus propósitos, junto con sus óptimos de temperatura, son:

α-amilasa
Convierte el almidón en azúcares fermentables. Óptimo de temperatura: 70-75°C.

β-amilasa
Rompe los enlaces terminales del almidón para producir maltosa. Óptimo de temperatura: 60-65°C.

Proteasas
Degradan las proteínas en aminoácidos y péptidos. Óptimo de temperatura: 45-55°C.

β-glucanasa
Degrada los beta-glucanos que afectan la viscosidad del mosto. Óptimo de temperatura: 40-45°C.

La degradación del almidón ocurre en tres etapas importantes:

Gelatinización
Hinchamiento y reventamiento de los granos de almidón por la incorporación de gran cantidad de agua caliente en la molécula de almidón. Esto ocurre en la malta a unos 60°C, en el maíz a unos 75°C y en el arroz a unos 80°C o más.

Licuefacción
Disminución de la viscosidad de la solución por el efecto de la degradación del almidón por acción de la α-amilasa, transformándolo en moléculas más pequeñas.

Sacarificación
Formación de maltosa a través de la acción de la beta-amilasa.

A partir de esta explicación, podemos decir que la maceración, desde el punto de vista de proceso, consiste en el mezclado de la malta con agua y el calentamiento de la solución, realizando diferentes pausas con tiempos y temperaturas controladas para solubilizar los componentes de la malta.

Dependiendo de la materia prima a utilizar, podemos dividir las maceraciones en dos tipos:

Maceración con pura malta
Maceración con adjuntos no malteados

Estas se realizan en recipientes separados denominados macerador de malta o cuba de maceración y cocedor de adjuntos.

El propósito de la maceración de los adjuntos es degradar el almidón para convertirlo en azúcares fermentables, a diferencia de la malta, que además del almidón, busca solubilizar otros componentes importantes.