La maceración de malta con adjuntos implica la utilización de cereales no malteados junto con la malta. Tradicionalmente, esta técnica se utilizaba sin la adición de enzimas externas, pero los métodos modernos han incorporado el uso de enzimas para mejorar la eficiencia del proceso.
Método Antiguo
En el método antiguo, la maceración con adjuntos se realiza de la siguiente manera:
Mezcla Inicial
El adjunto molido se mezcla con un 10% a 20% de malta o se bombea una solución del macerador de malta para iniciar la licuefacción y reducir la viscosidad de la solución.
Cocción del Adjunto
La mezcla se hierve para desdoblar el almidón lo máximo posible.
Maceración Combinada
La solución del adjunto hervido se mezcla nuevamente con el macerador de malta y se procede con la maceración convencional de malta por infusión, como si solo se estuviese utilizando malta. Preferiblemente comenzado por la la pausa de 63ºC.
Método Moderno
En la actualidad, el proceso ha evolucionado con la adición de enzimas como la α-amilasa, lo que permite una mayor eficiencia y control sobre el proceso. Un ejemplo exhaustivo del método moderno podría ser:
Mezclado del adjunto con agua a 60ºC
Añadir el adjunto molido al agua a 60ºc y mantener la temperatura.
Adición de α-amilasa
Incorporar la enzima después de la caída de los primeros kilogramos de adjunto, esto se hace para proteger la enzima, y mantener la temperatura hasta terminar de añadir el adjunto.
Aumento de temperatura a 80ºC: Incrementar la temperatura a 80ºC, manteniendo una pausa de 15 minutos para asegurar una gelatinización del almidón.
Aumento de temperatura a 90ºC: Subir la temperatura a 90ºC y mantener durante 30 minutos para asegurar la sacarificación, formando la mayor cantidad posible de azúcares fermentables.
Cocción
Hervir la solución de adjunto durante 10 minutos. Con esto se pretende desdoblar lo máximo posible el almidón para ser atacado posteriormente por las enzimas de la malta. Este paso se excluye en algunas cervecerías dependiendo de la eficiencia de la enzima utilizada y la preferencia de la cervecería.
Mezcla con el macerador de malta
Asegurando de mantener la temperatura por debajo de los 65°C, preferiblemente a 63ºC, al mezclar el adjunto con el macerador de malta para asegurar que las enzimas de la malta puedan trabajar eficientemente durante la maceración convencional.
Maceración combinada
Proceder con la maceración convencional de malta por infusión, como si solo se estuviese utilizando malta. Preferiblemente comenzado por la la pausa de 63ºC.
