Aunque existen varios sistemas de cocción de mosto, los métodos más comúnmente utilizados en la industria son la cocción del mosto mediante intercambiadores de calor multitubular o también llamado intercambiadores de tubo y coraza, tanto internos como externos, y el uso de vapor directo en estos intercambiadores. A continuación, se describen estos métodos y sus subtipos.
Cocción del mosto con intercambiador interno
Este método utiliza un intercambiador de calor multi-tubular, ubicado dentro de la caldera de ebullición o también llamado hervidor. Se puede dividir en dos subtipos:
- Cocción por convección natural
El calor se transfiere mediante un intercambiador ubicado en la mitad de la caldera de ebullición, el cual está completamente cubierto por el mosto. La circulación del mosto se produce de manera natural debido a la formación de burbujas de vapor dentro de los tubos, que ascienden y empujan el mosto hacia arriba. En la parte superior del intercambiador, por encima del mosto, se encuentran uno o dos deflectores. Estos deflectores redirigen el caudal de mosto ascendente hacia la superficie del mosto, aproximadamente a la mitad entre la pared de la caldera y el intercambiador. Este efecto asegura una mezcla homogénea del mosto, garantizando que todo el mosto se caliente uniformemente.
- Cocción por convección forzada
Este sistema es similar en principio de construcción a la caldera de convección natural, pero incluye una bomba que retira el mosto de la caldera y lo envía de vuelta a la entrada de mosto en la parte inferior de la caldera, directamente debajo del intercambiador de calor. Este sistema de recirculación fuerza el movimiento del mosto a través del intercambiador interno, mejorando la mezcla y la transferencia de calor. Además, este método optimiza el inicio de la cocción en comparación con la convección natural, ya que en esta última la homogenización es deficiente al comienzo de la cocción.
Cocción del mosto con intercambiador externo
En este método, el mosto se bombea fuera de la caldera a través de un intercambiador de calor y luego regresa a la caldera.
Etapas del proceso de cocción
- Llenado de la caldera
El mosto precalentado se transfiere a la caldera. - Calentamiento inicial
Se incrementa la temperatura del mosto hasta alcanzar el punto de ebullición. - Adición de lúpulo
El lúpulo se añade en varias etapas durante la ebullición, según el perfil de amargor y aroma deseado. - Mantenimiento de la ebullición
El mosto se mantiene en ebullición vigorosa durante un tiempo determinado (generalmente 50 a 90 minutos), asegurando la esterilización y las reacciones químicas necesarias. - Bombeo del mosto caliente
Tras la ebullición, el mosto caliente se transfiere a un tanque whirlpool o de sedimentación, permitiendo la separación del “turbio caliente”.
Ventajas de un proceso de cocción optimizado
Calidad consistente
Una cocción controlada asegura la consistencia en el sabor y la calidad de la cerveza.
Eficiencia energética
Optimizar el proceso de cocción puede reducir el consumo energético.
Mejora del perfil sensorial:
Un control preciso de la cocción permite ajustar el perfil de amargor y aroma de la cerveza.
Claridad del Mosto
La eliminación eficiente del tubio caliente mejora la claridad y estabilidad del mosto.
