1. Introducción

El control de calidad en una cervecería es fundamental para garantizar la consistencia, seguridad y características sensoriales del producto final. Abarca todas las etapas del proceso, desde el análisis de materias primas hasta la evaluación de la cerveza terminada, incluyendo también aguas de proceso, utilidades e insumos auxiliares.

2. Control de calidad del agua

2.1 Aguas de proceso

El agua utilizada en el proceso cervecero debe cumplir parámetros estrictos para no interferir en las reacciones bioquímicas ni alterar el perfil sensorial de la cerveza. Los principales análisis incluyen:

  • pH
  • Oxígeno disuelto
  • Conductividad
  • Alcalinidad
  • Dureza cálcica, magnésica y total
  • Sulfatos, cloruros, fosfatos, nitratos y sulfitos
  • Sílice
  • Hierro
  • Aceites en agua
  • Dióxido de cloro residual
  • Demanda química de oxígeno (DQO)
  • Demanda bioquímica de oxígeno (DBO)
  • Degustación sensorial del agua

2.2 Aguas residuales

El monitoreo de aguas residuales es clave para cumplir con normativas ambientales. Los análisis más comunes son:

  • pH y alcalinidad
  • DBO y DQO
  • Nitrógeno orgánico
  • Fósforo total
  • Sólidos totales (ST)
  • Sólidos disueltos totales (TDS)
  • Sólidos suspendidos totales (SST)
  • Sólidos fijos y volátiles
  • Oxígeno disuelto

3. Control de insumos de producción

3.1 Ácidos y álcalis

  • Pureza y concentración de ácidos (HCl, H₂SO₄, etc.)
  • Metales pesados en ácidos
  • Pureza y concentración de NaOH
  • Metales pesados en NaOH

3.2 Coadyuvantes y adsorbentes

  • Pureza y contenido metálico en cloruro de calcio
  • Hierro, humedad, pH y sedimento en tierra diatomea
  • Pureza y metales pesados en metabisulfito de sodio (NaMS)
  • Hierro en NaMS

4. Control de utilidades

  • Adsorción de fenol y valor de yodo en carbón activado
  • Capacidad total de resinas catiónicas y aniónicas
  • Retención de humedad en resinas
  • Concentración de alcohol en sala de máquinas (seguridad)

5. Casa de fabricación – Brewhouse

Principales parámetros a controlar:

  • pH en maceración y mosto de cocción
  • Sacarificación y viscosidad del mosto
  • Extracto del mosto
  • Aminonitrógeno y proteínas
  • α-ácidos e iso-α-ácidos
  • Color, turbidez y trub del mosto
  • Sólidos centrifugables y sólidos en mosto “paila llena”
  • Grado de fermentación final a la salida del enfriador
  • Afrecho de cocimiento
  • Muestreo de mosto

6. Cerveza en fermentación

  • Turbidez
  • Amargor
  • Color (espectrofotometría)
  • Concentración de levadura
  • pH
  • Extracto original y aparente

7. Cerveza terminada

  • Densidad y extracto original (método de destilación o velocidad de sonido)
  • Grado de fermentación final
  • Carbonatación
  • pH
  • Color
  • Amargor
  • α-ácidos e iso-α-ácidos
  • Estabilidad físico-química y estabilidad de espuma
  • Turbidez
  • Hierro y dióxido de azufre (SO₂)

8. Levadura

  • Concentración de levadura a dosificar
  • pH de la levadura

9. Microbiología

9.1 Agua

  • Conteo total (medio PCR)
  • Coliformes totales y fecales (medio Endo)

9.2 Mosto

  • Estabilidad microbiológica (encubado 48 h, observación de gas, olor y turbidez)

9.3 Levadura

  • Bacterias ácido-lácticas (medio MRS)
  • Otras bacterias (medio WLD)
  • Levaduras salvajes

9.4 Cerveza en fermentación

  • Igual a levadura

9.5 Cerveza final

  • Conteo total (medio WLN)
  • Bacterias ácido-lácticas, (WLD)
  • Levaduras salvajes

9.6 Aire y CO₂

  • Conteo total (medio WLN)

10. Análisis sensorial

  • Degustación de agua en todas las etapas del proceso.
  • Degustación de mosto y cerveza en todas sus etapas
  • Degustación de cerveza en contacto con juntas (compatibilidad materiales-producto)