La cebada es la materia prima principal para la producción de malta, que a su vez se utiliza en la fabricación de cerveza y whisky. Durante el malteado, la cebada se germina y se seca, desarrollando enzimas que convertirán el almidón en azúcares fermentables.

Alimentación animal

La cebada se utiliza ampliamente como alimento para animales debido a su alto contenido en energía y nutrientes.

Alimentación humana

Aunque menos común, la cebada se utiliza en la producción de alimentos como pan, sopas y cereales debido a su alto contenido en fibra y nutrientes.

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La malta y los adjuntos sólidos pueden ser recepcionados en sacos o a granel. El transporte y manejo dentro de la cervecería son cruciales para mantener la calidad de los cereales y asegurar una operación eficiente e higiénica.

Recepción de cereales a granel:

Transporte
Dentro de la cervecería, los cereales a granel se mueven utilizando tolvas y varios tipos de transportadores como cintas transportadoras, transportadores helicoidales y elevadores de cangilones.

Cuantificación
Durante la recepción, los cereales a granel se cuantifican mediante básculas generalmente electrónicas.

Eliminación de metales
Se utilizan separadores magnéticos para retirar cualquier partícula metálica que pueda estar presente.

Pre-limpieza
En algunas cervecerías, los cereales se someten a una pre-limpieza para eliminar impurezas grandes.

Recepción en sacos:

Almacenamiento en almacenes: Los sacos de malta y adjuntos sólidos se almacenan apilados en almacenes bien ventilados y secos.

Almacenamiento

Los cereales se almacenan para evitar la rotura de stock y garantizar la fluidez de la producción, preservando su calidad hasta su uso en la producción.

Condiciones de almacenamiento

Cereales a granel
Almacenados en silos diseñados para mantener los granos frescos y secos. La ventilación adecuada es esencial para evitar la acumulación de humedad y el deterioro.

Cereales en sacos
Almacenados en almacenes apilándolos de manera que se permita una buena circulación de aire. Los almacenes deben estar bien ventilados y secos.

Prevención de plagas

Control de insectos
Se utiliza phostoxina, un fumigante eficaz, para combatir las infestaciones de insectos. Este tratamiento asegura que los cereales se mantengan libres de plagas durante el almacenamiento.

Control de roedores
Los almacenes deben estar equipados con dispositivos para combatir roedores, como trampas y barreras físicas, para evitar que estos dañen los cereales almacenados.

Limpieza

La limpieza de los cereales es importante en la recepción y esencial durante la extracción, asegurando que estén libres de impurezas y metales, principalmente antes de la molienda.

Extracción

Los cereales, ya sea que provengan de los silos o de los sacos, son transportados, sometidos a limpieza y cuantificados.

Transporte y eliminación de metales
Los mismos transportadores y separadores magnéticos utilizados en la recepción se emplean para extraer los cereales hacia la molienda.

Limpieza
Durante la extracción, se eliminan impurezas como piedras, tierra, y otros impurezas que podrían afectar la calidad del mosto y dañar los equipos de procesamiento. Para esta tarea, se utilizan tamices y máquinas vibradoras, que separan eficientemente las partículas no deseadas de los cereales.

Cuantificación
Los cereales se cuantifican nuevamente utilizando básculas generalmente electrónicas antes de ser transportados a la molienda, generalmente a la tolva de molienda.

Extracción de Polvo

La extracción de polvo es una operación fundamental que se realiza durante todo el proceso, tanto en la recepción como en la extracción de los cereales.

Objetivos de la extracción de polvo:

Seguridad
Evitar explosiones derivadas de la acumulación de polvo.

Limpieza
Mantener las áreas de trabajo limpias, lo que facilita las operaciones y reduce riesgos de contaminación.

Salud
Preservar la salud de los operadores al minimizar la exposición a partículas finas que pueden ser inhaladas.

Control de plagas
Reducir la disponibilidad de alimentos fácilmente accesibles para insectos, minimizando así su proliferación.

Tecnología utilizada:

Ciclones y filtros
Separan y retiran eficientemente las partículas de polvo del aire.

Extractores de aire
Mantienen un flujo constante de aire limpio en las áreas de trabajo e instalaciones.

Reutilización del polvo
En algunas cervecerías, el polvo recogido durante el proceso es reutilizado. Principalmente, el polvo de la extracción, que es más limpio y fresco, puede ser aprovechado en la maceración.

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Clasificación por el número de hileras
Clasificación por época de cultivo

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Agua bruta
Agua de proceso
Agua cervecera
Agua de calderas

Los términos utilizados para los tipos de aguas no son estandarizados; algunas cervecerías pueden emplear otros términos, como «agua suave» para referirse al agua de proceso y «agua de producción» para el agua cervecera,.

Los tipos de agua dependen de su tratamiento previo, donde en general podemos dividir los tratamientos como:

Pretratamiento
Fundamentalmente se eliminan los sólidos suspendidos y el hierro.

Tratamiento principal
Principalmente se retiran algunas sales y material orgánico.

Postratamiento
Se llevan a cabo diferentes tratamientos para aguas específicas como el agua de calderas y el agua cervecera, donde se eliminan iones y compuestos aromáticos y sabores atípicos.

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La potabilización del agua por parte de las estaciones de tratamiento de agua de la red pública no difiere en su principio con respecto a las estaciones de tratamiento de agua de una industria cervecera. La diferencia radica principalmente en los volúmenes tratados y por consecuencia en el tamaño de la instalación. Los cuales son mucho mayores en la red pública.

La potabilización y tratamiento de agua es explicado en “Utilidades: Tratamiento de aguas”. Debido al considerado volumen de agua utilizados en una cervecería, el costo es significativo, lo que hace necesario usar la fuente más barata disponible si es posible. Como resultado muchas fábricas de cerveza tienen más de una fuente se suministró de agua.

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En el caso de la obtención de las fuentes naturales lo hace de aguas subterráneas o de aguas superficiales. En el caso de las agua subterráneas significa tener pozos para su extracción y con referencia a las aguas superficiales, lo más frecuente es obtenerla de ríos, ya sea directamente del cauce o de embalses y lagos.

La red pública obtienen a su vez el agua de las fuentes naturales, más es potabilizada antes de enviarla a la red pública.

Aunque menos común a nivel internacional, algunas cervecerías también obtienen agua de manantiales. A pesar de que estas aguas emergen del suelo y son subterráneas, se consideran más superficiales en términos de su explotación.

Las cervecerías consumen considerables cantidades de agua y si bien en general se ha logrado una reducción del consumo con respecto al pasado, todavía existe gran presión para economizar el consumo ya sea por temas de costes, restricciones o por protección medioambiental. Unas de las tendencias más destacadas es la reutilización del agua usada ya sea reprocesada o utilizada directamente sin reprocesarla.

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Agua
Malta
Lúpulo
Levadura.

Hoy en día podemos incluir los adjuntos en el conjunto de las materia prima por su importancia en el mayor número de cervecerías industriales del mundo. Esta quinta materia prima es utilizada principalmente como substituto de la cebada malteada.

Adjuntos

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Proceso de Malteo

El proceso de malteo de la cebada permite la producción de diversos tipos de malta, cada uno con características específicas que influencian el perfil de la cerveza. Este proceso se puede dividir en tres etapas principales: remojo, germinación y secado (tostado).

• Remojo

El remojo es la primera etapa del malteo, donde los granos de cebada se sumergen en agua para aumentar su contenido de humedad. Este proceso activa las enzimas naturales en el grano y da inicio a la germinación. El remojo generalmente se lleva a cabo en tanques grandes, y el agua se cambia varias veces para asegurar una adecuada hidratación y oxigenación de los granos.
Duración: 24-48 horas.
Objetivo: Aumentar el contenido de humedad del grano al 40-45%.
Ventajas: Activa las enzimas y prepara el grano para la germinación.
Consideraciones: Requiere un control preciso de la temperatura y calidad del agua.

• Germinación

Durante la germinación, los granos remojados se extienden en capas finas y se mantienen a temperaturas controladas para permitir el crecimiento del embrión. En esta etapa, las enzimas degradan el almidón y las proteínas del grano en azúcares simples y aminoácidos.
Duración: 4-6 días.
Objetivo: Transformar el almidón en azúcares fermentables y desarrollar enzimas cruciales para el proceso de maceración.
Ventajas: Mejora la solubilidad del almidón y proteínas.
Consideraciones: Necesita un ambiente controlado para evitar el crecimiento de moho y otros patógenos.

• Secado y tostado

El secado es la etapa final del malteo, donde los granos germinados se secan para detener la germinación y se tuestan a diversas temperaturas para desarrollar sabores y colores específicos.
Duración: Varias horas a varios días, dependiendo del tipo de malta.
Objetivo: Detener la germinación, reducir el contenido de humedad al 4-5% y desarrollar los sabores y colores deseados.
Ventajas: Permite la producción de diferentes tipos de malta, desde malta base hasta maltas especiales.
Consideraciones: El control de la temperatura es crucial para evitar sabores no deseados y asegurar la uniformidad del producto.

Tipos de Malta

• Malta Base

Descripción: Con un muy leve tostado, se utilizada como base en casi todas las recetas de cerveza. Es rica en enzimas y proporciona la mayor parte de los azúcares fermentables.
Ejemplos: Malta Pilsner, Malta Pale.
Aportes: Color claro, sabores suaves y una alta capacidad de conversión de almidón.

• Maltas especiales

Descripción: Se producen mediante un tostado mas intenso hasta tostados muy intensos a altas temperatura, que carameliza los azúcares presentes en el grano.
Ejemplos: Caramel, Chocolate, Black, Roasted Barley.
Aportes: Aportan colores más oscuros, sabores dulces y toques de caramelo llegando, en los casos de mayor tostado, a sabores a chocolate y café.

Utilización de la malta en la producción cervecera

El malteo permite la creación de una amplia gama de perfiles de sabor, desde notas dulces y caramelizadas hasta sabores intensamente tostados que son típicos de la cerveza. Tradicionalmente, la cerveza fue producida a partir de cebada malteada, y en la mayoría de los países, todavía hoy en día, se asume como indiscutible que la cerveza debe ser producida con cebada malteada. Sin embargo, hoy en día, la mayoría de la cerveza en el mundo es producida con malta y adjuntos, y en algunos países se produce cerveza sin cebada malteada, como es el caso de la cerveza de sorgo en algunos países de África. Diferentes tipos de malta permiten a los cerveceros producir una variedad de estilos de cerveza, desde lagers claras hasta stouts oscuras.

Consideraciones

Requiere equipo especializado
El proceso de malteo y el tostado de granos necesitan equipos específicos y un control preciso. Esto incluye la infraestructura para el remojo, germinación y secado, así como sistemas de control para mantener las temperaturas y niveles de humedad adecuados en cada etapa del proceso. La inversión inicial en este equipo puede ser significativa, y el mantenimiento regular es necesario para asegurar la calidad constante del producto.

Costos de producción
El malteo es un proceso relativamente complejo que consume una cantidad significativa de energía y requiere equipos especializados. Estos factores contribuyen a que el costo del malteo sea relativamente alto, especialmente en el caso de las maltas especiales, que pueden necesitar condiciones más específicas de procesamiento. Este costo es un factor crucial que las cervecerías deben considerar al planificar su producción, ya que puede influir significativamente en el precio final de la cerveza.

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Maltas Base

Malta Pilsner
Color: 1.5-2.5 Lovibond (3-5 EBC)
Porcentaje máximo de uso: Hasta el 100%
Descripción: Malta ligera utilizada en la producción de cervezas claras y ligeras, como las lagers y pilsners. Proporciona un sabor limpio y fresco, siendo una base excelente para estilos de cerveza que destacan por su claridad y brillo.

Malta Pale
Color: 2.5-3.5 Lovibond (5-7 EBC)
Porcentaje máximo de uso: Hasta el 100%
Descripción: Malta versátil utilizada en una amplia gama de estilos, incluidas las ales y cervezas artesanales. Aporta un sabor maltoso más pronunciado, adecuado para estilos de cerveza con un perfil de sabor más robusto.

Maltas Especiales

Malta Viena
Color: 3-4 Lovibond (6-8 EBC)
Porcentaje máximo de uso: Hasta el 100%
Descripción: Malta que aporta un sabor ligeramente tostado y dulzor a cervezas como Vienna Lager y Märzen. Es ideal para estilos que requieren un equilibrio entre maltosidad y un ligero carácter tostado.

Malta Munich
Color: 5-20 Lovibond (10-40 EBC)
Porcentaje máximo de uso: Hasta el 100%
Descripción: Malta que proporciona un color ámbar y sabores maltosos profundos, utilizada en cervezas como Dunkel y Bock. Contribuye a un perfil de sabor rico y completo, con notas de pan y caramelo.

Malta Caramelo
Color: 10-120 Lovibond (20-240 EBC)
Porcentaje máximo de uso: 5-20%
Descripción: Aporta dulzor y notas de caramelo y toffee, mejorando el cuerpo y la retención de espuma. Es fundamental en cervezas que buscan un perfil de sabor más dulce y una sensación en boca más completa.

Malta Carapils
Color: 1.5-2.5 Lovibond (3-5 EBC)
Porcentaje máximo de uso: Hasta el 5%
Descripción: Aumenta el cuerpo y la retención de espuma sin agregar color ni sabor significativo. Es especialmente útil en cervezas ligeras donde se desea mejorar la textura sin alterar otros atributos sensoriales.

Malta Ámbar
Color: 20-30 Lovibond (40-60 EBC)
Porcentaje máximo de uso: 10-15%
Descripción: Aporta un sabor tostado suave y notas de galleta y nuez. Es ideal para estilos de cerveza que buscan una complejidad adicional sin un amargor excesivo.

Malta Melanoidina
Color: 20-40 Lovibond (40-80 EBC)
Porcentaje máximo de uso: 5-15%
Descripción: Mejora la intensidad del sabor a malta y aporta un color rojo profundo a la cerveza. Es utilizada para dar mayor profundidad y riqueza a estilos maltosos.

Malta Chocolate
Color: 200-400 Lovibond (400-800 EBC)
Porcentaje máximo de uso: 5-10%
Descripción: Proporciona sabores a chocolate, café y tostado, utilizada en stouts y porters. Aporta un color oscuro y un perfil de sabor profundo y complejo.

Malta Negra
Color: 500-600 Lovibond (1000-1200 EBC)
Porcentaje máximo de uso: 1-5%
Descripción: Aporta un color negro intenso y sabores a quemado y amargor, usada en pequeñas cantidades en cervezas oscuras. Es fundamental para estilos que requieren un carácter robusto y un color muy oscuro.

Malta Ácida
Color: 1.5-2.5 Lovibond (3-5 EBC)
Porcentaje máximo de uso: 1-10%
Descripción: Utilizada para ajustar el pH del macerado, mejorando la actividad enzimática y la estabilidad de la espuma. Es crucial para optimizar el proceso de maceración y lograr una cerveza equilibrada.

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Evolución de las Malterías

Históricamente, muchas cervecerías llevaban a cabo el malteado de su propia cebada. Esto permitía un control total sobre la calidad y características de la malta utilizada en sus cervezas. Sin embargo, en la actualidad, existe una separación significativa entre la industria cervecera y la industria productora de malta. Las cervecerías modernas suelen comprar la cebada malteada como materia prima de proveedores especializados. Este cambio ha permitido que las cervecerías se enfoquen en la elaboración y perfeccionamiento de sus productos finales.

Cebada
Malteado de la cebada
Estándares de referencia de la malta pilsen
Maltas especiales

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